伊吹島近海産「煮干」いりこ中羽です・図子商店

★　最近、食に関する考え方、傾向が2極化する面が
至る所で見られるようになってきました。

一つは、食イコールエネルギーの補給と流し込む満腹感との
間で打ち捨てられる食材と汚染食材の恐怖。

一方でトレーサビリティーによるすべての食材のルーツを
表示することを望む声

多種多様な社会生活とそこから生まれてきた予測の付かない
消費者ニーズに振り回される流通関係者

そこで、わたしはもう少しシンプルに
食の大切さを考え直してみました。
一番大切な事は、自分たちに力をつけること感性をみがくこと、
言い換えれば本物を知ることから始めなければならないと思いました。
私たち食品、食材の流通に関わる物たちの生命線は、どこにあると思われますか

★　本当に信頼できる製造者、加工業者を見つけ出すことです。
これだけネット社会やいろいろなメディアがとてつもない量の
情報を四六時中、流している現代だからこそ
バーチャルの向こうに見える本当の姿を感じ取り、互いに切磋琢磨できる
関係を築き上げることが何より大切で、また、非常に難しいことなのです。

私たちもまた、お客様もそう感じてバーチャルの中から本当の繋がりを
見つけ出そうとしておられる方が増えてきているのだと思います。

その要求に応えられる、また、自分を追求できる者だけが
お客様に支持されることを念頭に自分の想い描く
理想の食材「煮干」「だし」を追い求めてまいります。


甘さ、油分にごまかされた「だし」から

素材本来の味を知り「だし」をとるところから始めてみませんか
何かが見えてくると思います。
きっとお味噌汁をおかわりしたくなります。

それは、本物の「煮干だし」です。

☆おいしい「煮干」(にぼし)だしの取り方

1.苦味が出ないように頭と内臓を取り除きます。
（頭と内臓を取り除いたものを、袋に入れ冷凍庫にストックしておくと便利です。）

2.　鍋に水と1.の煮干を入れて強火にかける。

3.　煮立ったらアクをすくい取って10〜15分煮出し、
煮干をこし器などでこしとります。

P.S
水けのない鍋に煮干を入れて中火にかけ、5〜6分からいりして
特有の生臭みをとばすと良いでしょう。（省略可）

★　忙しいときは、頭、内蔵そのままで鍋に水、煮干を入れ、
しばらくして火をつけて鍋の中で踊りだしたら火を消して
煮干を取り出し、それで十分おいしい出しがとれると思います。

良質のいりこは、丸ごと食べても嫌な油臭さもなく
召し上がることができますから
　　出しもそのままで大丈夫という訳です。

★お味噌汁の出しは、伊吹島近海産煮干いりこだけで十分です
化学調味料Lグルタミン酸、だしの素を加える必要はありません。

あまり沸騰させすぎないようにして沸き立ったらすぐに火を消して
こし器で煮干をすくったらいいだしが出ています。

是非、煮干いりこのだしを試してみてください。

★　だしは、そのまま、お汁、スープでもあり食材に向ける味付けのまさにベース、
　スタートラインです。
　スタートを間違えるとなかなか修正することは、難しくなります。
　出しの場合は、修正が利かないと言っても過言ではないでしょう。

　　何か一つ物事をを作り上げる段階を思い浮かべてください。
　途中で何か，変だ納得がいかない過程に至ったとします。
　なぜそうなったかを振り返ってみてください。
　はじめに、しっかり足場を固めずにスタートしたためにゆがみが生じていることに
　気がつくでしょう。

　　高価な材料で出しをとることがベストであるとは言えません。
　手をかけること段階を経ることで高価な材料に勝るとも劣らないベストに近づける
　奥深い味に向かって進むことができることになります。

　　日常のすべてのことに手間ひまかけて丁寧にというのは、現在では、
　現実的でないかもしれませんがスタート、中押し、仕上げは、
　決めのポイントであり重要なところなのです。

　　塩、鰹節、昆布だし、煮干だし、こつスープ、ガラスープ、どれも優劣は、
　ありません。
　どう扱うかでよりベターなだしに近づくことができます。



店主は、煮干を商いする家に生を受け、縁があり、また、自分も煮干に関わる
　人生を生きてきていることから煮干、いりこだしにこだわりを持つ考えを
　述べさせていただいています。

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