技術、追求、競争、協調、それは、瀬戸内だから!

【煮干】(にぼし)最高の加工技術とイワシは、スピード

★ 吹島では煮干(にぼし)漁から加工までの作業全てを一貫して行っています。伊吹いりこ7.jpg   パッチ網漁の様子です!伊吹島 「煮干し」の島、伊吹島です

獲れたイワシはすぐさま自前の加工工場へ運ばれるので、
水揚げしてからゆで上げるまでに2時間とかからないとか。
確かに鮮度の良さが違います。

画像をクリックすると拡大してみられます!

※ 伊吹いりこの加工工程といりこの見分け方!

伊吹いりこ1.jpg伊吹いりこ2.jpg

※ 【大羽】、【中羽】、【かえり】、【ちりめん】、の違いは、

伊吹いりこ3.jpg

※ 以上の資料は伊吹漁業協同組合の資料によるものです。

伊吹島漁業共同組合煮干集荷場・共同販売場
煮干(にぼし)いわし入札会場の前が観音寺漁港です。
090826_113549.jpg      入札場です。
目の前に伊吹島が見え、近い時には、漁場がすぐそこに見えます。

入札をしながら船いっぱいにいわしを積んだ漁船が
帰港するところが見えます。

讃岐うどんには、伊吹いりこ

伊吹いりこ4.jpg
伊吹いりこ150gから200gで10Lの出しがとれます。
もちろんいりこの品質によりますが
大まかな目安です。
※ お得意様のうどん屋さんのデータです。
 上記の出しに薄口醤油を加えたものをベースに使っておられるそうです。
 出しを出すときのかおりで出しの善し悪しがわかるそうです。


伊吹産煮干(にぼし)銀付いりこ(伊吹いりこ)

伊吹産銀付【煮干】いりこ伊吹産銀付【煮干】いりこは、 最高級の煮干いりこです。
★ 伊吹産銀付いりこは、業者間でも日本一といわれる最高級煮干しで
漁獲量の0.5パーセント程度しかできない選りすぐりの一品です。
完全に銀付いりこと言えるものは、6kgから7kgいりのケースにして
年間に50ケースには、とどかないと思います。
本当の銀付いりこは、
鮮度がずば抜けて良く、的確な選別により姿はもちろん、上品な味わいです。

★ そのまま、食べていただきたい逸品です。
体長5,6?ほどの小ぶりなサイズの物が本来の
伊吹産銀付【煮干】(にぼし)いりこと言えるでしょう。

当店では、袋詰めの際に目視で銀付いりこ以外の混ざっている煮干は、
選別して定番の品に振り分けています。

伊吹産煮干(にぼし)中羽いりこ(伊吹いりこ)

伊吹産煮干いりこ中羽伊吹産【煮干】いりこ中羽です。生産量も最も多く 食べてもだしにも兼用でどうぞ
★ 伊吹産煮干(にぼし)いりこの中でも最もスタンダードなサイズです。
魚質は、銀付いりこには、及びませんが

★ お求めやすい価格のものが多くとれます。

それだけに需要もこのクラスのものが一番多くなります。
仕入れ業者の力量が表れるところです。
日常使いの煮干(にぼし)いりこは、このクラスがおすすめです。


★漁期が終わって数ヶ月、経過した時に
少々残った余分な水分が排除され、身がしまり
なお、伊吹産特有の柔らかさを残した煮干いりこ出来上がります。
冷蔵庫で完成されるということです。

伊吹産煮干(にぼし)いりこの真価はっきり出てきます。


でワンランクあがる。
と言われます。

★ もちろんこの定説に見合わない煮干(にぼし)いりこも、伊吹産煮干のなかに
あります。
それを見極める経験と判断力、厳しさが
われわれ業者に問われるところなのです。

伊吹産煮干(にぼし)いりこの、ブランドを守るために

伊吹産煮干(にぼし)大羽いりこ(伊吹いりこ)

伊吹産【煮干】大羽いりこ伊吹産【煮干】大羽いりこ 上物を お試しください! 伊吹産煮干(にぼし)大羽いりこは、片口いわしの中の成魚です。
味もコク、しっかりした出しがとれます。頭とはらわたを獲って
フライパンでから煎りして食べると美味しいです。
それにマヨネーズをつけてという方も少なくありません。

成魚ですですから産卵した後の短い期間が主な漁期になります。
限られた漁獲量のなかで鮮度がよく良質の大羽いりこは、
平均単価も高くなります。

大羽いりこをお求めのお客様は、特に型もそろった上物を
希望されるお客様が多く、満足いただける大羽いりこを
確保するのはなかなか、難しくなってきました。

それだけに「この前、買って帰った大羽いりこ、すごく良かったよ!」
というお言葉をいただくと、この商売の喜びを感じて
また、エネルギーが湧いてくる思いです。

伊吹産煮干(にぼし)たべるいりこ

伊吹産【煮干】たべるいりこ伊吹産【煮干】たべるいりこ 本年は、良いものが確保できました。伊吹産たべるいりこは、"片口いわし"のなかの
"ちりめんじゃこ"から形が変わって"かえりちりめん"さらに、煮干(にぼし)いりことして
成長する初期段階の煮干(にぼし)で、れわれ業者は、"おかずいりこ"と呼んでいます。

私どもの友人、親戚にもこの"たべるいりこ"の長年来のファンが多くて
良品を求められます。

★ おこさまや年配の方のカルシュウム補給、酒のさかな、酢やお酒で戻し柔らかくして酢の物や様々な料理にと工夫されています。アーモンドいりこなどの加工用としても需要が多くここ数年、人気が高まっています.

煮干(にぼし)をブランドとして
        育てる意思

★ 加工における大きなイントは、“ゆで方”にあります。

加工工場に運ばれた獲れたてのイワシは、そのまま一気
                にゆでる作業に突入します。

 このとき、イワシは真水ではなく、「塩ゆで」するのが伊吹の伝統。
★ 同じ香川県でも伊吹島以外では、真水でゆで上げるのですが、
伊吹島では海水をポンプで汲み上げ、それに塩をプラスしてゆでています。

真水ではゆでるときにせっかくの旨みが逃げてしまう。
周りを海に囲まれた島だからできることです。

鮮度の良いカタクチイワシが捕れてこそ、その後の迅速な加工
また、仕上げにおける匠の技、が生きてくるのです。


★ 伊吹島の【煮干(にぼし)いりこ】の原点は、
何と言っても最高の漁場を持つという立地条件なのです。
その漁場を守り、育てることを真剣に考えなければなりません。

それは、海に注ぎ込む水、川その背景にある豊かな山々を守ることに
繋がるのです。

煮干(にぼし)いりこをブランドとして育てる意思とは、これらすべてを
踏まえた確かな思いを強く貫くことです。

瀬戸内というすばらしい自然
      からの賜物なのです。